Le four à pain fonctionne, La fumée sort de la cheminée ... ça marche ! 6 avril 2012 J’ai fait le premier feu dans le four le 13 mars 2012. J’ai renouvelé l’opération quasiment tous les jours, au début avec très peu de bois, puis, à partir du cinquième feu j’ai augmenté progressivement la durée de chauffe en rechargeant en bois. Après 15 jours j’ai augmenté la chauffe en augmentant la quantité de bois. Le matin du 6 avril j’ai fait un petit feu que j’ai fait durer jusqu’à 15 h, heure à laquelle j’ai fait un vrai grand feu en chargeant le four de telle sorte que toute la sole soit recouverte de bois. Rapidement la température est montée ... J’avais installé un thermomètre gradué jusqu’à 500 °sur la porte et j’en ai un autre, gradué seulement jusqu’à 300° que je dépose sur la sole. Le thermomètre de la porte ne fonctionne que lorsque la porte est fermée,... of course. Mais lorsque la porte est fermée le feu s’éteint faute d’oxygène. Je ruse en ne fermant qu’une moitié de la porte, celle où il y a le thermomètre. J’ai ré-ouvert la demie porte lorsque le thermomètre flirtait avec les 500° avant de le griller... Il faisait bon dans le fournil ! Le feu s’est calmé et j’ai découvert que la voute qui était devenue toute noire pendant les petits feux avait entièrement changé de couleur. Elle était redevenue claire mais plus colorée qu’avant. La chaleur a brûlé toute la suie, elle a due aussi cuire l’argile crue utilisée pour le montage des tuileaux de la voute. Ce n’est pas le cas à l’extérieur du four la façade est maintenant toute noircie et le conduit de fumées aussi. Bref, c’est endroit n’est plus neuf, même l’odeur a changé, ça sent le feu de bois. Mais surtout, la mise à feu est réussie, le four ne s’est même pas fendu, tout semble en parfait état après un vrai grand feu à plus de 500°. Ça, c’est mon premier pain au levain naturel ! Voir la recette dans le livre intitulé Apprendre à faire son pain au levain naturel Je me suis fait un petit galop d’essai en faisant mon premier pain dans la cuisine et cuisson dans le four de la cuisinière. Pour une première, ce n’est pas si mal, mais pas satisfaisant. J’ai identifié quelques modifications à faire ... Pour le deuxième essai, j’ai envie de faire la cuisson dans le four que j’ai commencé à chauffer. Alors voilà ! Nous sommes le 6 avril 2012 et deux jolis pains cuisent dans le four à bois ... ça sent rudement bon ... Problème. J’ai très mal mesuré la température et je les ai beaucoup trop cuits. Snif, c’est triste. Quand même, en enlevant la croûte carbonisée, c’était très bon bien que un peu dense pas assez levé. Mais c’est un début. je ne peux que m’améliorer... 16 juillet 2012 Le temps passe et les fournées se suivent ... irrégulièrement. Je commence à mieux connaître mon four. Fournées après fournées j’apprends à le connaître, à le chauffer convenablement, à évaluer sa chaleur ... J’ai fait quelques ratés, par exemple, une chauffe rapide avec une montée en température apparemment satisfaisante mais qui redescend très vite car la masse de la voute n’a pas eu le temps d’emmagasiner suffisamment de chaleur et, au final, un pain qui ne cuit pas bien. Depuis avril, J’ai évolué aussi dans la fabrication du pain. D’abord j’ai trouvé une belle farine faite avec du blé issu de l’agriculture biologique et moulue par une meule en granit. Excellente. Il est très important d’être précis tant dans les proportions, que dans les températures et dans la méthode des différentes étapes de la fabrication du pain. Et surtout, j’ai constaté combien la température d’environ 26/28 degrés, est importante pour la levée de la pâte. Bref, je ne suis pas encore boulanger confirmé ... mais j’y vois plus claire. Mais aussi la “Teurgoule“, dessert typiquement normand et plus précisément du Calvados. Il s’agit d’enfourner, avec la cuisson du pain, un plat en gré plat à “Teurgoule“, une sorte de terrine ronde, empli de riz rond 180 gr, de sucre 200 gr, d’un peu de cannelle une bonne cuillerée à café de cannelle en poudre et de deux litres de lait entier. À l’enfournement, la température du four est d’environ 220 degrés et je laisse cuire jusqu’au lendemain matin, la température est alors descendue jusqu’à 80 ou 50 degrés suivant qu’il s’est passé 15 ou 20 heures. Tout le lait a alors été absorbé par le riz qui est complètement fondu dans une espèce de caramel ... et c’est vraiment délicieux, même froid. C’est tellement apprécié que j’ai dû me procurer 2 autres plats pour pouvoir satisfaire la demande ... en faisant 3 teurgoules par fournée ! Voila deux belles miches d’environ un kilo pièce. Et il est vraiment très bon ce pain, rien à voir avec la baguette du boulanger ... Pour mesurer la température je dois déposer un thermomètre sur la sole. Au début, juste après l’avoir déposé, la température monte très vite, presque à vue d’œil. Et puis ça se calme, ça c’était stabilisé je l’ai cru à 250°. Donc j’ai enfourné mes pains et fermé la porte du four après y avoir déposé une veille cocote en fonte pleine d’eau pour la vapeur. Au lieu de vérifier la température sur le thermomètre pourtant spécialement placé pour ça sur la porte, je me suis affairé à mettre un peu d’ordre dans le fournil, tout content de savoir mes pains en train de cuire. Puis, alerté par l’excellente odeur qui venait titiller mes narines, je jette un œil au thermomètre, surprise, il est quasiment à 300° !! J’ouvre la porte du four, le thermomètre sur la sole dépasse les 300° !! Que faire ? Sortir les pains ? Non, ce n’est pas une bonne idée, je préfère laisser la porte du four ouverte et tenter de rapprocher les pains de la porte. La cuisson sera courte ! De toute façon c’est trop tard ... et puis c’est la première fois. Comme chacun sait, la première fois c’est une erreur, et tout le monde a le droit à l’erreur, la deuxième fois c’est une faute . À suivre ....... Le feu dans le four en Vidéo Le bois ... L’objectif n’étant pas de faire des braises Excellent pour le BBQ mais de la chaleur, il faut brûler du petit bois qui flambe bien et chauffe beaucoup. Oui mais, pour faire du “petit“ bois, il faut fendre le gros bois ! Après quelques journées de transpiration passées à éclater les bûches à la hache, j’ai fini par acquérir une fendeuse de bois. Une belle machine de 6 tonnes de poussée pouvant fendre des bûches mesurant jusqu’à 52 cm de long. Un vrai bonheur ! Et voilà le résultat des petites bûchettes. 3 septembre 2012 Encore une très belle fournée. Pains au levain naturel et farine bio T80. Ma recette pour faire du pain au levain naturel évolue petit à petit. J’avais remarqué que le pâton lève mieux avec un levain rafraîchi depuis peu mais en quantité plus importante. De la même façon, mon levain semble bien plus actif lorsque, avant de préparer ma pâte, je fais plusieurs rafraîchis et que, lors du rafraîchi, je triple son volume. Au début je le doublais à peine de volume. Peut être qu’en été, il est nécessaire de le nourrir d’avantage ?? Toujours est-il qu’en ce moment mon levain se porte comme un charme. Les pains photographiés ici sont complètement naturels. J’ai rédigé en m’aidant de mes lectures un texte explicatif à destination des amis qui me rendent visite. En effet, j’ai constaté que fort peu de gens connaissent la fabrication du pain et surtout ne connaissent pas la différence entre le pain au levain naturel et la baguette du boulanger. Les pains de La Fabrique•Pains au levain naturel•Cuits dans un four traditionnel à bois•Pétris à la main à l’eau de source•Sel marin non raffiné•Farines de meule de granit•Blé issu de l’agriculture biologiqueLe blé servant à la fabrication de ce pain provient d’une ferme en agriculture biologique. La mouture est réalisée sur un moulin à meule de granit. La farine fraiche, non oxydée par le transport à l’air pulsé, contient donc les germes de blé, les sels minéraux, les diastases et l’assise servant au pétrissage est exclusivement de l’eau de le levain naturel fabriqué et entretenu sur place, à La Fabrique, est utilisé comme agent de fermentation. Les ferments provoquant la levée de la pâte proviennent du grain de blé. Ils sont libérés de l’assise protéique lors de la mouture, puis éveillés en mélangeant simplement la farine avec de l’eau pour créer le levain chef. Ce levain sert ensuite à ensemencer la première pâte, puis les sel utilisé est du sel marin non raffiné. Il a conservé tous ses pétrissage est effectué à la main, lentement, pour donner toute sa saveur au fermentation dure environ 5 feu de bois brûle à l’intérieur du four traditionnel qui atteint une température dépassant les 300 degrés Celsius. Les braises et les cendres sont alors retirées et le four nettoyé. La chaleur reste accumulée dans les parois du four qui va la restituer lentement de manière pâtons sont enfournés et cuits à four fermé entre 250 et 200 degrés Celsius, en présence de vapeur d’eau pour joliment colorer les saveur incomparable de ce pain est obtenue grâce à cette technique ancienne et à ces produits entièrement naturels. C’est un aliment délicieux et complet, digeste et de bonne La farine label AB utilisée provient d’une part, de la Ferme du Forest Montbrand, 05140 Hautes alpes qui utilise des blés issus de l’agriculture biologique et moût son grain elle même avec des meules en pierre et d’autre part, de Biocer Le Plessis Grohan, 27180 coopérative agricole de valorisation des produits issus de l’agriculture biologique qui travaille avec des moulins ASTRIE à meules de granit est exclusivement destinée à la mouture de céréales biologiques. J’ai aussi conservé les petits bois des différents élagages effectués depuis que le four à pain s’est concrétisé. J’ai même dû préserver ces petits bois qui semblaient attirer les allumeurs et allumeuses de feu et autre BBQ, en plaçant un petit écriteau explicatif. On peut toujours rêver ... Délicieux ... si si, vraiment ! J’ai aussi profité que le four soit allumé pour faire d’autres cuissons. Bien sur, On a fait des pizzas. C’est très sympa quand il y a des amis car ça cuit très vite, à four ouvert et tout le monde voit et participe au fonctionnement du four. Comment vider le four de ses braises et de ses cendres après la chauffe ? J’ai bricolé un système qui, au final, s’avère bien fonctionnel. Mon voisin Jean-Marie m’a donné un grand bidon métallique. Je l’ai coupé à 50 centimètres de hauteur et je lui ai fabriqué des poignées. Pour qu’il soit plus joli, je l’ai décoré avec de la peinture “tomate“ antirouille. Michel, le ferronnier, m’a fait cadeau d’une tôle épaisse que j’ai transformée en toboggan pour braises. Je lui ai fixé deux petites pattes, au dos, pour pouvoir poser ce toboggan sur le bidon, sans qu’il ne glisse. Sa largeur est légèrement supérieure à celle de la porte du four et les bords inférieurs sont recourbés vers l’intérieur. Les braises que je tire avec le “râble“ sont parfaitement guidées dans le réservoir dans lequel j’ai préalablement versé de l’eau. À l’aide d’un petit “diable“ je roule mon bidon plein de braises brûlantes à l’extérieur où je le vide. Vient ensuite l’utilisation de l’écouvillon serpillière fixée au bout d’un manche qui permet de bien nettoyer la sole de ses cendres afin de pouvoir y déposer les pâtons. 24 / 12 / 2012 NOËL Je ne peux pas résister Il faut que je mette cette photo sur le site. Dinde de Noël achetée au marché chez un producteur régional 6,2 kg plus la farce. Enfournée vers 17 heures à environ 200° C. Après la cuisson du pain. Arrosée avec amour tous les 3/4 d’heure. Sortie du four un peu après 21h, à 165°C. Soit environ 4h de cuisson. Immédiatement découpée et servie, cette dinde est la plus moelleuse que je n’ai jamais mangée. Extrêmement tendre, juteuse ! Un vrai régal. Pour lui tenir compagnie, on avait enfourné également deux terrines ...